Une bonne recette commence au comptoir. Tajine, couscous, grillades : voici les morceaux à demander à votre boucher et les quantités à prévoir pour une viande fondante, savoureuse et en juste quantité.
En bref
- Tajine : épaule ou collier d’agneau, paleron de bœuf, cuisses de poulet.
- Couscous : agneau (épaule, collier), jarret ou plat de côtes de bœuf, poulet, merguez.
- Grillades : côtelettes d’agneau, brochettes, entrecôte, merguez.
- Quantité : 200 à 250 g par personne avec os, 150 à 200 g sans os.
Pour un tajine : des morceaux qui aiment mijoter
Le tajine cuit longtemps, à feu doux. Il faut donc des morceaux un peu gras et riches en collagène, qui deviennent tendres en cuisant.
- Agneau : l’épaule, coupée en gros morceaux, est la valeur sûre. Le collier donne une sauce encore plus riche. Pour un plat de fête, pensez à la souris d’agneau.
- Bœuf : paleron, macreuse ou gîte, coupés en cubes réguliers.
- Volaille : les cuisses et hauts de cuisse de poulet restent moelleux, contrairement au blanc qui sèche vite.
Quel morceau de bœuf et d’agneau pour un couscous ?
Un couscous généreux mélange souvent plusieurs viandes. Les morceaux cuisent dans le bouillon avec les légumes, sauf les merguez, grillées à part.
- Agneau : épaule ou collier, avec l’os pour donner du goût au bouillon.
- Bœuf et veau : jarret ou plat de côtes, parfaits en cuisson longue.
- Poulet : en morceaux, ajouté en cours de cuisson.
- Merguez : grillées au dernier moment.
Pour les grillades et le barbecue
Ici, on cherche des morceaux qui cuisent vite et restent tendres : côtelettes d’agneau, brochettes d’agneau, de bœuf ou de poulet, entrecôte, ailes et pilons de poulet marinés, et bien sûr les merguez.
Combien de viande prévoir par personne ?
| Plat | Avec os | Sans os |
|---|---|---|
| Tajine | 200 à 250 g | 150 à 200 g |
| Couscous | 200 à 250 g (toutes viandes) | 150 à 200 g |
| Grillades | environ 250 g | 200 g |
Pour une grande tablée, dites simplement au boucher le plat et le nombre de personnes : il calcule avec vous.
Le conseil de nos bouchers
Demandez une découpe en morceaux de taille égale : ils cuisent tous en même temps. Pour un tajine ou un couscous, gardez un peu de gras et d’os, c’est ce qui donne le goût à la sauce.
Où trouver ces morceaux à Manosque ?
À la boucherie halal de Délice Market, 544 avenue Frédéric Mistral à Manosque. Toute la viande de notre boucherie est halal, découpée par nos bouchers selon votre recette, et le magasin est ouvert 7 jours sur 7, dimanches et jours fériés compris. Pour les épices et les condiments, passez par notre épicerie orientale.
Vous êtes du côté de Gap ? Retrouvez aussi notre boucherie halal à Gap, chez Délice Market Gap, rue des Mimosas.
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Questions fréquentes
Quel morceau d’agneau pour un tajine ?
L’épaule et le collier sont les plus adaptés : ils restent fondants après une cuisson lente. La souris d’agneau est aussi une très bonne option pour un plat de fête.
Quelle viande mettre dans un couscous ?
Le plus classique : épaule ou collier d’agneau, jarret ou plat de côtes de bœuf, poulet en morceaux, et des merguez grillées à part.
Quelle différence entre un tajine et un couscous ?
Le tajine mijote à l’étouffée, avec peu de liquide, dans un plat en terre. Le couscous cuit dans un bouillon de légumes et se sert avec la semoule. Les morceaux se ressemblent (épaule d’agneau, paleron ou jarret de bœuf, poulet) : c’est surtout la cuisson qui change.
Combien de viande prévoir par personne ?
Comptez environ 200 à 250 g de viande avec os par personne, et 150 à 200 g de viande sans os. Pour des grillades, prévoyez un peu plus, autour de 250 g par personne.
Où acheter de la viande halal à Manosque ?
À la boucherie halal de Délice Market, 544 avenue Frédéric Mistral, ouverte 7 jours sur 7. Toute la viande de la boucherie est halal, ainsi que tous les produits à base de viande vendus dans le magasin.
